Um dos nossos projetos em 2min

   Ano passado, nosso grupo de pesquisa teve a honra de participar como pano de fundo do projeto Geração Futura Universidades Parceiras. Trata-se de uma iniciativa do Canal Futura para estudantes da área da comunicação. O Roger Gritti, estudante de Jornalismo da UPF, foi selecionado para representar a nossa Universidade e ganhou a chance de participar de diversas oficinas de audiovisual na sede do Canal Futura. Como tarefa, ele precisou desenvolver um vídeo, desde o processo de roteiro até a finalização, e o tema deste vídeo foi um projeto de pesquisa desenvolvido na nossa Universidade.

  Então o Roger me procurou pois o projeto em questão tem bastante elementos visuais que ele poderia aproveitar (equipamentos, modelo animal, etc...). Gravamos o vídeo e o resultado do trabalho do Roger pode ser conferido nos intervalos da programação do Futura, ou logo abaixo. Além desta experiência muito legal, eu também "lucrei" com um videozinho super bem produzido que fala um pouco sobre o nosso trabalho.

 Sou muito suspeita pois eu acho que envolver-se em projetos de pesquisa é parte fundamental de uma experiência universitária completa. E aqui na UPF nós temos muito espaço para produzir conhecimento. Por isso, você, aluno que me lê, experimente a Iniciação Científica, pois isso pode abrir muitas portas!

  Quanto aos resultados deste projeto, em breve eles aparecem por aqui, pois estamos em fase de finalização dos artigos.

  Parabéns Roger pelo trabalho! E também às minhas bolsistas Jéssica e Patrícia, que tocaram este projeto de pesquisa, pois vocês são as verdadeiras protagonistas do vídeo.

A segurança dos corantes alimentares

Outro ponto polêmico na área alimentar é o uso de corantes. As alunas do curso de Engenharia de Alimentos Bruna Ribeiro, Elenara Araújo e Giulia Caregnato discutem a segurança destes compostos no post de hoje. Boa leitura!

A aceitação do produto alimentício pelo consumidor está diretamente relacionada a sua cor. A coloração é a primeira qualidade sensorial pelo qual os alimentos são julgados e, portanto, o setor alimentício preocupa-se tanto com a aplicação de cores e obtenção de alimentos que atendam as expectativas dos consumidores. Já imaginou comer um sorvete de morango sem cor? Beber um refrigerante sabor laranja de água com gás? Pois é, ainda bem que os corantes fazem parte da nossa vida. Porém, há muito questionamento sobre a utilização dos corantes artificiais para nossa saúde.

O uso de corantes como aditivos alimentícios tem sido altamente explorado em alimentos tais como sucos, balas, guloseimas, gelatinas e refrigerantes. No entanto, tem também aumentado a preocupação quanto aos riscos toxicológicos desses produtos e/ou seus metabólitos no organismo humano (FERREIRA, et al., 1998).

Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Existem três categorias de corantes permitidas pela legislação para uso em alimentos: os corantes naturais, o corante caramelo e os corantes artificiais.

Os corantes artificiais são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor. Por esse motivo, do ponto de vista da saúde, os corantes artificiais em geral não são recomendados. No Brasil, o Ministério da Saúde (Act. N^o 55871/65, de 1965), tem permitido o uso de poucos corantes sintéticos em artigos alimentícios, em concentrações rigorosamente controladas. A lista de corantes permitidos varia de cada país devido sua diversidade, com isso, se estabeleceu legislações para controlar seu uso.

Os corantes se utilizados nos limites da legislação não fazem mal à saúde, de acordo com estudos toxicológicos da ANVISA. Porém o consumo em excesso dessas substâncias podem trazer malefícios a saúde.

Em entrevista, Fernando Gianninni afirma que “Os artificiais são, geralmente, mais propensos a efeitos colaterais de cunho alérgico por sua origem sintética e sua matéria-prima original. Ainda assim, apenas uma minoria de pessoas são sensíveis a esses aditivos”.

Além das reações alérgicas que podem acometer qualquer pessoa, estudos recentes apontam que corantes e conservantes podem estar relacionados à hiperatividade e a distúrbios de concentração em crianças.O estudo do consumo de aditivos em relação à saúde pública brasileira mostra divergência de resultados quanto ao aparecimento de câncer.

            Tendo em vista a grande polêmica em relação aos corantes, é necessário ter bom senso. Neste link, a ANVISA lista todos os corantes permitidos e proibidos por lei, cabendo a nós verificar os rótulos das embalagens e dosar o consumo destas substâncias, pois muitos estudos apontam riscos para a saúde humana.

Intoxicação escombroide

   Entre as doenças causadas por alimentos, cita-se a intoxicação escombroide. Esta intoxicação está associada ao consumo de frutos do mar mal conservados, onde a quantidade de histamina é maior do que o permitido por lei. No post de hoje, as alunas do Curso de Engenharia de Alimentos Monique Kappes, Crisley Dalbosco e Tauana Almeida, explicam por que esta intoxicação ocorre e como preveni-la.

  Aminas bioativas como a histamina são compostos nitrogenados de grande relevância biológica em vegetais, microrganismos e células animais, podendo ser encontrados em alimentos crus e processados. As aminas resultam do metabolismo normal de animais, vegetais e microrganismos. Na microbiologia de alimentos, algumas vezes são associados aos processos de decomposição ou de fermentação.

Nos humanos, as aminas bioativas sintetizadas endogenamente, ou seja, no interior do organismo, desempenham funções metabólicas importantes no sistema nervoso e no controle da pressão arterial. As mesmas não podem entrar na circulação, para isso o ser humano possui um sistema de enzimas metabolizadoras, onde sua maior parte é encontrada no intestino, como também no fígado, pulmão, plaquetas, estômago, baço e rins. As enzimas metabolizadoras mais importantes são monoamina oxidases A e B, diamina oxidase, fenolsulfotransferase M e histamina N-metiltransferase

A histamina é uma amina muito importante, podendo ser classificada como amina natural, sendo armazenada em mastócitos ou basófilos, ou como biogênica, ou seja, formadas pela ação de organismos vivos através do processo de descarboxilação de aminoácidos. Ainda que a histamina seja relacionada à intoxicação, a mesma não é uma substância desconhecida ao organismo humano, sendo armazenada em células especializadas, onde são liberadas pequenas doses fisiológicas necessárias e desejáveis, estando envolvidas em várias funções como a liberação de ácido estomacal, entretanto, altas doses a torna tóxica, podendo causar envenenamento.

A enzima monoamino oxidade (MAO) é responsável pela regulação da absorção intestinal da histamina, onde a mesma é liberada através de enterócitos do intestino delgado para o lúmen intestinal. Entretanto, a má função ou redução na atividade da MAO podem transformar-se em elevadas doses sanguíneas de histamina. Os redutores da atividade da MAO são as drogas, como também álcool e seus produtos de degradação.

De acordo com a legislação vigente, no Brasil, o nível máximo de histamina no músculo de espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae é de 100ppm (BRASIL, 1997).

A histamina tem sido envolvida em surtos de intoxicação alimentar denominada “intoxicação escombroide”, causada principalmente pelo consumo de frutos do mar, sobretudo peixes escombrídeos como a cavala (Scomber japonicus), atum (Thunnus spp), mahimahi (Coryphaena hippurus), sardinha (Sardina pilchardus) e anchova (Pomatomus saltratrix), os mesmos contêm alta concentração do aminoácido histidina em sua forma livre, responsável pela produção dessa amina por meio da ação de enzimas descarboxilases de origem bacteriana.

A contaminação ocorre quando o peixe é exposto por muito tempo a altas temperaturas, quando não são resfriados após a despesca ou retirados da cadeia de frios. Ressalta-se ainda que mesmo que o peixe esteja contaminado com altos níveis de histamina, a deterioração do mesmo nem sempre é visível a olho nu. Sua produção depende de fatores extrínsecos que favorecem a multiplicação de microrganismos como pH próximo a neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, altos teores de lipídeos insaturados, alta atividade metabólica da microbiota e rápida destruição pela ação das enzimas autolíticas.

A forma de manifestação dos efeitos da histamina se da através da ligação aos receptores na membrana celular da pele e dos sistemas respiratório, cardiovascular, gastrointestinal e imunológico. A histamina causa uma doença leve, com sintomas variados, tais quais, erupções cutâneas, urticária, náuseas, vômitos, diarreia, pressão alta, vermelhidão e prurido na pele (sensação incômoda que leva a coçar). O aparecimento dos sintomas varia de minutos a três horas após a ingestão do peixe contaminado.

A intoxicação causada pela histamina é um problema de saúde pública e segurança alimentar, sendo visto como uma barreira comercial de controle de qualidade, com isso sendo de suma importância a interrupção do crescimento microbiano. O emprego de baixas temperaturas na indústria pesqueira pode ser um dos mecanismos mais importantes no controle da concentração de histamina em peixes, seguido de boas práticas de higiene.

           

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº185 de 13 de

maio de 1997. Aprova Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe

Fresco. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1997.

ARRUDA, M. L. T. Considerações sobre a importância das aminas bioativas em alimentos com enfoque para intoxicação escombróide pelo consumo de pescados. Dissertação (Doutorado em Ciência Animal). Universidade Federal de Goiás, Goiânia/GO, 2011, 25 p.

SOPELETE, M., C.;  CARRIJO, K. DE F. Portfólio educacional digital como recurso na divulgação científica acerca da intoxicação escombroide pelo consumo de pescado. DIVERSA PRÁTICA, v. 1, n. 2, p. 58-82, jan./jul. 2013.

Resíduos de inseticidas de uso doméstico

    Frequentemente acompanhamos uma grande preocupação com o consumo  dos agrotóxicos, o que resulta na busca por vegetais orgânicos. Na contramão deste pensamento, temos as pessoas que costumam "dedetizar" a casa 1x ao ano ou mais para se ver livre de insetos ou mesmo aquelas que descarregam freneticamente o conteúdo do spray mata insetos de sua preferência quando avistam uma barata ou algo do gênero. Curiosamente, não raro as mesmas pessoas que expressam grande preocupação com o consumo de agrotóxicos agem desta forma. Mas você sabia que muitos produtos utilizados como inseticidas domésticos possuem os mesmos princípios ativos utilizados na agricultura?? E sendo assim, existem cuidados a serem observados na sua utilização para garantir a segurança doméstica.

  Lembro que quando estava cursando o Mestrado, tínhamos no laboratório um Roupão de um cidadão que procurou o laboratório pois após contratar uma empresa de desinfecção doméstica observou uma espécie de película gordurosa nos móveis e superfícies da sua casa. Dito e feito, a análise de fragmentos deste roupão apresentaram o inseticida da classe dos organofosforados utilizado neste processo. E durante anos após a visita deste cidadão o roupão continuava sendo utilizado em aulas práticas da disciplina de Toxicologia pois a análise continuava positiva, evidenciando a persistência destes produtos no ambiente. Vale lembrar que esta classe de inseticida figura entre os protagonistas nos casos de intoxicações com agrotóxicos no Rio Grande do Sul. 

   

   Outro caso que eu sempre comento em aulas aconteceu com o meu marido, que certa vez, após dedetizar a casa apresentou reações de hipersensibilidade na pele, manifestação comum associada ao uso dos piretroides. 

  Então, quais são os cuidados que devemos observar na hora de contratar uma empresa para realizar este tipo de trabalho para que a segurança seja garantida? O post de hoje é de autoria da Cristine Rodegheri, Déborah da Silva e Mariana Borella Camera, alunas do curso de Engenharia de Alimentos.

INSETICIDAS DE USO DOMÉSTICO

    Nada pior do que dividir a casa com animais que se reproduzem com muita facilidade e que causam vários prejuízos a nós seres humanos como ratos, baratas, formigas, pulgas, traças, carrapatos e moscas. Para se livrar desse mal existe uma opção muito fácil porém que requer alguns cuidados: a desinsetização.

  Hoje, a desinsetização faz parte do manejo integrado de pragas que consiste em um conjunto de ações que juntas fazem o controle destas pragas em residências. 

  Os compostos mais frequentemente utilizados neste tipo de inseticidas são os piretróides e os organofosforados. Os piretróides são utilizados no combate a moscas, mosquitos, baratas, pulgas e percevejos. São raros os casos de intoxicação aguda por estes compostos, porém quando em contato com pele e olhos podem causar irritações e até queimaduras. Não possuem efeito cumulativo ao longo da cadeia alimentar, são metabolizados rapidamente por mamíferos e os resíduos desse metabolismo são expelidos através da urina. Já os organofosforados se ingeridos ou inalados profundamente atravessam a barreira hematoencefálica e penetram no Sistema Nervosos Central, afetando o sistema nervoso autônomo e glândulas exócrinas. graves.

 Primeiramente deve-se contratar empresas especializadas que utilizem inseticidas registrados no Ministério da Saúde – informação que deve estar contida na embalagem do produto. O executor deste trabalho deverá usar equipamentos de segurança como luvas, máscara e óculos. É sempre bom lembrar que o ideal é que animais e humanos – principalmente crianças – não estejam por perto durante a aplicação e que após a ação do produto, o imóvel deve permanecer bem ventilado, com portas e janelas abertas, sendo aconselhável que as pessoas só retornem ao local após seis horas depois da desinsetização. 

  Utensílios domésticos, como, por exemplo, pratos e copos, devem ser lavados com detergente antes da utilização, para evitar contaminação pela ingestão do inseticida.

   Outra medida muito importante é evitar a multiplicação dessas pragas, vedando possíveis pontos de entradas, como portas, janelas e ralos. É necessário também o cuidado na manipulação e armazenamento de alimentos, colocar o lixo em sacos plásticos fechados, manter limpos quintais jardins e terrenos baldios, não acumular madeiras em locais úmidos e manter em dia a higiene de animais de estimação.

  Eliminar pragas também pode acontecer de maneira mais simples, porém nem sempre segura. O uso de inseticidas no âmbito doméstico (aerosol) também pode trazer contaminações. A disponibilidade e facilidade de compra de inseticidas  sem odores ou com odores agradáveis como limoleno, eucaliptol e óleo de citronela nos mercados faz com que consumidores se exponham mais frequentemente aos seus compostos tóxicos por permanecerem no local após a aplicação.

 É importante ressaltar que produtos contendo estas substâncias requer cuidados como verificação do registro do protudo na ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), prestar atenção nas instruções de uso, deixar longe do alcance de crianças e quando de sua utilização, deixar janelas e portas abertas evitando ambientes totalmente fechados.

Inclusão de embutidos que adoramos na lista de alimentos cancerígenos

  Esta semana, a IARC (International Agency for Research on Cancer) divulgou um comunicado classificando a carne vermelha como provável carcinógeno para humanos (Grupo 2A). Figurar neste grupo significa que existem fortes evidências mecanísticas que suportam  esta teoria mas ainda limitadas evidências desta relação. Ou seja: na teoria conseguimos fundamentar um modelo que faz muito sentido e descrevemos o mecanismo de como esse alimento pode causar câncer. Mas na prática, os estudos não conseguem produzir evidências fortes de que os indivíduos que comem muita carne vermelha de fato terão câncer pois são estudos com falhas de amostragem, etc. 

  Ainda, a IARC classificou os embutidos (carnes processadas como bacon, salsichas e etc) como grupo 1A. Neste caso, o buraco é mais embaixo, pois significa que temos evidências suficientes em humanos para estabelecer a relação entre o alto consumo destes alimentos e o câncer colorretal.

E agora?

Bem, algo que sempre discuto com meus alunos em se tratando do câncer: é uma doença multifatorial que como o próprio nome sugere, se desenvolve da soma de vários fatores individuais...  Várias coisas que você provavelmente gosta e outras tantas que não gosta, mas que está exposto (como a própria poluição) contribuem como fatores para este desenvolvimento. E se estes alimentos são mais um destes fatores, devemos encarar esta reclassificação como um lembrete de um alerta que vale para quase tudo na vida: as delícias estão aí para serem apreciadas... mas com moderação!

Mas qual é o vilão escondido na sua salsicha?

São os nitritos, utilizados como conservantes.  Mas cuidado, se você leu isso e já pensou em abominar os conservantes, recomendo a leitura do post anterior, que que você encontra aqui e que discute exatamente esta questão. 

E se você gosta de churrasco, recomendo a leitura deste post que a maneira de preparo e manutenção dos equipamentos do seu churrasco podem condicionar a formação de produtos carcinogênicos.

E para falar mais sobre o tema das nitrosaminas, os produtos dos nitritos que tanto nos apavoram, novamente o Paulo e o Renan, alunos do Curso de Engenharia de Alimentos, apresentam o trabalo desenvolvido na disciplina de Toxicologia e Higiene de Alimentos.

  

Nitrosaminas

Nitrosaminas são produzidas a partir de nitritos e aminas. A sua formação pode ocorrer apenas sob certas condições, incluindo condições fortemente ácidas tais como a do interior do estômago humano. Portanto, também são formados quando as proteínas alimentares reagem com os sais de nitrito no estômago.

As nitrosaminas são encontradas em diversos gêneros alimentícios, especialmente cerveja, peixes e seus derivados, e nos derivados da carne e do queijo preservados com conservantes de sal de nitrito. Por exemplo, os nitritos e nitratos usados para conservar alguns tipos de alimentos, como picles, salsichas e outros embutidos e alguns tipos de enlatados, transformam-se em nitrosaminas no estômago.

No trato gastrintestinal, o nitrato pode ser convertido em nitrito pela ação de bactérias redutoras e este pode ser transformado em nitrosaminas. A redução de nitratos a nitritos também pode ocorrer no próprio alimento, dependendo das condições que o mesmo oferece.

As nitrosaminas são conhecidas como cancerígenos esofágicos desde 1967. A transformação no organismo é feita por uma proteína descoberta recentemente. O gene responsável pela produção desta proteína é o CYP2A6. Os indivíduos que consomem regularmente este tipo de alimentos, ricos em nitrosaminas, estão também mais susceptíveis ao risco de câncer gástrico, esofágico, nasofaríngico ou cerebral.

O nitrato e nitrito são aditivos utilizados na preservação do desenvolvimento do Clostridium perfringens e do Clostridium botulinum. Contudo pode ocorrer a formação de Nitrosaminas: comprovadamente cancerígenas.

Os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor e agentes de cura. O processo de cura pode ocorrer também com a adição de sal, açúcar, nitratos, ascorbatos sódico e fosfatos. Seus efeitos adversos são representados principalmente pela metamioglobina tóxica e pela formação de nitrosaminas. Seu uso é discutível dada a possibilidade de originar compostos nitrosos de ação carcinogênica, como a N-nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina.

O nitrito é bem mais tóxico que o nitrato, causando principalmente, vasodilatação e relaxamento da musculatura lisa em geral, além da formação de metahemoglobina. A dose letal para adultos está em torno de 1 grama. Em doses mais baixas, os sintomas são enrubescimento da face e extremidades, desconforto gastrointestinal e dor de cabeça. Em doses tóxicas um pouco mais elevadas observam-se cianose, náusea, vômitos, dores abdominais e colapso.

Os compostos N-nitrosos, são conhecidos como cancerígenos e a exposição humana ocorre pela inalação, ingestão de nitrosaminas pré-formadas ou pela nitrosação endógena. A ingestão de nitritos deve ser bem restrita, principalmente por crianças, pois, uma vez absorvido, o nitrito pode agir sobre a hemoglobina e produzir a metahemoglobina, impedindo que ela exerça a função normal de transportar o oxigênio.

Desde 1968 a agência estadunidense – Food and Drug Administration (FDA) – se preocupa com a presença de nitrosaminas nos alimentos, através disso avalia maneiras para reduzir os níveis de nitrosaminas e encontrar substitutos para o nitrito. A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, utilizados para carnes e produtos cárneos, denominando estes produtos como conservantes.

Embora ocorram naturalmente nos alimentos, compostos potencialmente tóxicos ao organismo podem ser gerados no processamento, especialmente quando submetidos à alta temperatura. Dentre as reações que ocorrem, as que mais contribuem para a formação dos tóxicos são a oxidação lipídica, as reações de escurecimento não enzimático, e aquelas decorrentes dos processos de defumação e cura de produtos cárneos.

Dos produtos gerados destacam-se peróxidos, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, hidroximetilfurfural, aminas heterocíclicas e nitrosaminas. Estas substâncias podem induzir toxidade no organismo ou causar danos na replicação do DNA, provocando propriedades mutagênicas e carcinogênicas no organismo humano.

O Food and Drug Administration (FDA), órgão que fiscaliza alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, estabeleceu um índice de 10 microgramas de N-nitrosaminas por quilo de carne curada.

Além do risco de formação de nitrosaminas, a exposição a nitratos tem sido associada à síndrome da morte infantil súbita. Níveis altos de nitrato nos alimentos ou na água prejudicam o transporte de oxigênio no sangue, especialmente em crianças, devido à metemeglobinemia. Crianças com menos de 6 meses de vida são mais sensíveis à metemeglobinemia, que pode levar à anoxia e morte. Os casos de intoxicação estão geralmente relacionados com a ingestão de água contendo mais de 100 mg/L de NO₃. Também tem sido observado prejuízo na função da tireóide, decréscimo na alimentação e interferência no metabolismo das vitaminas A e E.

Conservantes de alimentos e saúde

Hoje, as futuras engenheiras de alimentos Adriana Milani, Anakellen Toazza e Laisa Girardelli discutem o uso dos conservantes na alimentação. E se no mundo moderno é inviável viver sem eles, o que observar para não ter problemas, quais os possíveis problemas associados aos conservantes e em que alimentos eles estão presentes:

A crescente demanda por alimentos processados, de conveniência e de prateleira, tornou imperativo o uso de aditivos. Muitas vezes, o uso de conservantes em alimentos gera um grande questionamento aos consumidores: existe algum risco à saúde em consumir produtos com este tipo de aditivo?

Para um melhor entendimento do que é um conservante, por definição, é uma molécula química que inibe, retarda ou previne o crescimento e a proliferação de microrganismos que provocam alterações nos alimentos. O uso deste aditivo em alimentos proporciona maior aproveitamento das matérias primas e por consequência diminui desperdícios, mantendo as características químicas e sensoriais dos alimentos.

A escolha de um agente antimicrobiano depende de vários fatores, como as propriedades físicas e químicas do alimento, os agentes contaminantes – leveduras, fungos, bactérias- e as condições de armazenamento.  Muitas vezes, não existe um conservador que alcance todos os objetivos desejáveis, desta maneira são utilizados em combinação ou associados a métodos físicos de conservação.

O uso de conservantes em alimentos está em constante análise e pesquisa a fim de garantir que o consumidor possa ter segurança ao consumi-los. A quantidade a ser utilizada segue os parâmetros qualitativos e quantitativos recomendados pela FAO/OMS (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação/Organização Mundial da Saúde).

 A partir de estudos toxicológicos calcula-se o Noel (Nível de Efeito não observável) para cada substância testada, definindo-se a IDA (Ingestão Diária aceitável), ou seja, a quantidade da substância que pode ser consumida diariamente, sem riscos ao consumidor. Deste modo, cada conservante possui a sua IDA determinada. Cada país possui os conservantes que podem ou não serem utilizados. Cada nação tem a responsabilidade de verificar periodicamente o consumo total deste aditivo para assegurar que a ingestão não ultrapasse as recomendações de ingestão diária aceitável.

O quadro abaixo relaciona os conservantes permitidos pela legislação brasileira, bem como a quantidade, origem e os produtos que possuem determinado conservante.

  

CONSERVANTE	IDA (mg/kg)	ORIGEM	PRODUTOS ENCONTRADOS
Ácido benzóico e seus sais	0- 5	Obtido sinteticamente através da oxidação do tolueno.	Creme vegetal, margarinas, azeitonas, suco de frutas.
Sódio
Potássio
Cálcio
Acído sórbico e seus sais	0- 25	Frutas como morango silvestre, sementes de mamona.	Bombons, chocolate, frutas cristalizadas, maionese.
Sódio
Potássio
Cálcio
Dióxido de enxofre e derivados	0-0,7	Obtido quimicamente pelo enxofre ou combustão da gipsita	Açúcar refinado, batata frita congelada, bebidas alcoólicas, camarões, lagosta, legumes e verduras desidratados.
Sulfito de sódio
Bissulfito de sódio
Metassulfito de sódio
Sulfito de potássio
Bissulfito de cálcio
Sulfito de cálcio
Nitrato de sódio	0- 3,7	Presente em algumas plantas, especialmente brócolis e espinafre.	Produtos cárneos curados e queijos
Nitrato de potássio		Encontrado naturalmente na saliva ou produzido a partir de resíduos animais e vegetais.
Nitrito de sódio	0-0,06	Obtido pela síntese química do nitrato de sódio ou por ação de bactérias	Produtos cárneos curados
Propionato de sódio	Sem limite	Sal de sódio do ácido propriônico	Bombons e similares, chocolates, extrato de malte, pizza, pastéis, produtos de panificação.
Propianato de cálcio		Sal de sódio do ácido propriônico
Propianato de potássio		Sal de potássio do ácido propriônico
Nisina	0-33000	Bacteriocina polipeptídica. Diversas variedades de culturas de microrganismos para queijo produzem nisina.	Preparados a base de queijo, queijos fundidos e requeijão.
Natamicina	0-0,3	Sintetizado quimicamente	Queijos (na parte da crosta)
Parahidroxibenzoato de etila		Sintética a partir do ácido benzóico	Picles
de etila de sódio
de propila
de propila de sódio
de metila de sódio

Fonte: GAVA, 2008.

Considerações sobre toxicidade dos conservantes:

É importante tomar cuidado com o uso excessivo de nitritos, pois podem reagir com aminas secundárias e terciárias, amidas e aminoácidos, produzindo compostos N-nitrosos carcinogênicos.

Alguns indivíduos podem apresentar alergias e reações a certos compostos.  Desta forma é de extrema importância o fabricante detalhar nos rótulos dos alimentos os conservantes contidos no produto.

Se consumido em excesso os conservantes podem causar, irritação gástrica e intestinal, vômito, diarreia, irritação na pele, enjoos, dores de cabeça, entre outros.  Para que isto não ocorra é necessário ingerir somente a quantidade recomendada diária, tendo assim uma segurança alimentar.

            De fato, os conservantes vêm a garantir alimentos seguros e sem alterações. Sabidamente, sempre é preferível o consumo de alimentos sem estes compostos químicos, porém ainda é mais seguro alimentos com este aditivo quando comparado ao consumo de um alimento deteriorado. Sendo assim, é irreversível a produção de alimentos sem estes agentes químicos, uma vez que é impossível no mundo moderno cada indivíduo produzir seu próprio alimento.

  

Para saber mais:

GAVA, A. J.; DA SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo, 2008

Conservantes. Revista Food Ingredients Brasil. n° 18 31-51p.; 2011.