sábado, 14 de novembro de 2015

Intoxicação escombroide

   Entre as doenças causadas por alimentos, cita-se a intoxicação escombroide. Esta intoxicação está associada ao consumo de frutos do mar mal conservados, onde a quantidade de histamina é maior do que o permitido por lei. No post de hoje, as alunas do Curso de Engenharia de Alimentos Monique Kappes, Crisley Dalbosco e Tauana Almeida, explicam por que esta intoxicação ocorre e como preveni-la.


  Aminas bioativas como a histamina são compostos nitrogenados de grande relevância biológica em vegetais, microrganismos e células animais, podendo ser encontrados em alimentos crus e processados. As aminas resultam do metabolismo normal de animais, vegetais e microrganismos. Na microbiologia de alimentos, algumas vezes são associados aos processos de decomposição ou de fermentação.

Nos humanos, as aminas bioativas sintetizadas endogenamente, ou seja, no interior do organismo, desempenham funções metabólicas importantes no sistema nervoso e no controle da pressão arterial. As mesmas não podem entrar na circulação, para isso o ser humano possui um sistema de enzimas metabolizadoras, onde sua maior parte é encontrada no intestino, como também no fígado, pulmão, plaquetas, estômago, baço e rins. As enzimas metabolizadoras mais importantes são monoamina oxidases A e B, diamina oxidase, fenolsulfotransferase M e histamina N-metiltransferase


A histamina é uma amina muito importante, podendo ser classificada como amina natural, sendo armazenada em mastócitos ou basófilos, ou como biogênica, ou seja, formadas pela ação de organismos vivos através do processo de descarboxilação de aminoácidos. Ainda que a histamina seja relacionada à intoxicação, a mesma não é uma substância desconhecida ao organismo humano, sendo armazenada em células especializadas, onde são liberadas pequenas doses fisiológicas necessárias e desejáveis, estando envolvidas em várias funções como a liberação de ácido estomacal, entretanto, altas doses a torna tóxica, podendo causar envenenamento.

A enzima monoamino oxidade (MAO) é responsável pela regulação da absorção intestinal da histamina, onde a mesma é liberada através de enterócitos do intestino delgado para o lúmen intestinal. Entretanto, a má função ou redução na atividade da MAO podem transformar-se em elevadas doses sanguíneas de histamina. Os redutores da atividade da MAO são as drogas, como também álcool e seus produtos de degradação.

De acordo com a legislação vigente, no Brasil, o nível máximo de histamina no músculo de espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae é de 100ppm (BRASIL, 1997).

A histamina tem sido envolvida em surtos de intoxicação alimentar denominada “intoxicação escombroide”, causada principalmente pelo consumo de frutos do mar, sobretudo peixes escombrídeos como a cavala (Scomber japonicus), atum (Thunnus spp), mahimahi (Coryphaena hippurus), sardinha (Sardina pilchardus) e anchova (Pomatomus saltratrix), os mesmos contêm alta concentração do aminoácido histidina em sua forma livre, responsável pela produção dessa amina por meio da ação de enzimas descarboxilases de origem bacteriana.

A contaminação ocorre quando o peixe é exposto por muito tempo a altas temperaturas, quando não são resfriados após a despesca ou retirados da cadeia de frios. Ressalta-se ainda que mesmo que o peixe esteja contaminado com altos níveis de histamina, a deterioração do mesmo nem sempre é visível a olho nu. Sua produção depende de fatores extrínsecos que favorecem a multiplicação de microrganismos como pH próximo a neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, altos teores de lipídeos insaturados, alta atividade metabólica da microbiota e rápida destruição pela ação das enzimas autolíticas.

A forma de manifestação dos efeitos da histamina se da através da ligação aos receptores na membrana celular da pele e dos sistemas respiratório, cardiovascular, gastrointestinal e imunológico. A histamina causa uma doença leve, com sintomas variados, tais quais, erupções cutâneas, urticária, náuseas, vômitos, diarreia, pressão alta, vermelhidão e prurido na pele (sensação incômoda que leva a coçar). O aparecimento dos sintomas varia de minutos a três horas após a ingestão do peixe contaminado.

A intoxicação causada pela histamina é um problema de saúde pública e segurança alimentar, sendo visto como uma barreira comercial de controle de qualidade, com isso sendo de suma importância a interrupção do crescimento microbiano. O emprego de baixas temperaturas na indústria pesqueira pode ser um dos mecanismos mais importantes no controle da concentração de histamina em peixes, seguido de boas práticas de higiene.
           

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº185 de 13 de
maio de 1997. Aprova Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe
Fresco. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1997.

ARRUDA, M. L. T. Considerações sobre a importância das aminas bioativas em alimentos com enfoque para intoxicação escombróide pelo consumo de pescados. Dissertação (Doutorado em Ciência Animal). Universidade Federal de Goiás, Goiânia/GO, 2011, 25 p.

SOPELETE, M., C.;  CARRIJO, K. DE F. Portfólio educacional digital como recurso na divulgação científica acerca da intoxicação escombroide pelo consumo de pescado. DIVERSA PRÁTICA, v. 1, n. 2, p. 58-82, jan./jul. 2013.




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