Inclusão de embutidos que adoramos na lista de alimentos cancerígenos

  Esta semana, a IARC (International Agency for Research on Cancer) divulgou um comunicado classificando a carne vermelha como provável carcinógeno para humanos (Grupo 2A). Figurar neste grupo significa que existem fortes evidências mecanísticas que suportam  esta teoria mas ainda limitadas evidências desta relação. Ou seja: na teoria conseguimos fundamentar um modelo que faz muito sentido e descrevemos o mecanismo de como esse alimento pode causar câncer. Mas na prática, os estudos não conseguem produzir evidências fortes de que os indivíduos que comem muita carne vermelha de fato terão câncer pois são estudos com falhas de amostragem, etc. 

  Ainda, a IARC classificou os embutidos (carnes processadas como bacon, salsichas e etc) como grupo 1A. Neste caso, o buraco é mais embaixo, pois significa que temos evidências suficientes em humanos para estabelecer a relação entre o alto consumo destes alimentos e o câncer colorretal.

E agora?

Bem, algo que sempre discuto com meus alunos em se tratando do câncer: é uma doença multifatorial que como o próprio nome sugere, se desenvolve da soma de vários fatores individuais...  Várias coisas que você provavelmente gosta e outras tantas que não gosta, mas que está exposto (como a própria poluição) contribuem como fatores para este desenvolvimento. E se estes alimentos são mais um destes fatores, devemos encarar esta reclassificação como um lembrete de um alerta que vale para quase tudo na vida: as delícias estão aí para serem apreciadas... mas com moderação!

Mas qual é o vilão escondido na sua salsicha?

São os nitritos, utilizados como conservantes.  Mas cuidado, se você leu isso e já pensou em abominar os conservantes, recomendo a leitura do post anterior, que que você encontra aqui e que discute exatamente esta questão. 

E se você gosta de churrasco, recomendo a leitura deste post que a maneira de preparo e manutenção dos equipamentos do seu churrasco podem condicionar a formação de produtos carcinogênicos.

E para falar mais sobre o tema das nitrosaminas, os produtos dos nitritos que tanto nos apavoram, novamente o Paulo e o Renan, alunos do Curso de Engenharia de Alimentos, apresentam o trabalo desenvolvido na disciplina de Toxicologia e Higiene de Alimentos.

  

Nitrosaminas

Nitrosaminas são produzidas a partir de nitritos e aminas. A sua formação pode ocorrer apenas sob certas condições, incluindo condições fortemente ácidas tais como a do interior do estômago humano. Portanto, também são formados quando as proteínas alimentares reagem com os sais de nitrito no estômago.

As nitrosaminas são encontradas em diversos gêneros alimentícios, especialmente cerveja, peixes e seus derivados, e nos derivados da carne e do queijo preservados com conservantes de sal de nitrito. Por exemplo, os nitritos e nitratos usados para conservar alguns tipos de alimentos, como picles, salsichas e outros embutidos e alguns tipos de enlatados, transformam-se em nitrosaminas no estômago.

No trato gastrintestinal, o nitrato pode ser convertido em nitrito pela ação de bactérias redutoras e este pode ser transformado em nitrosaminas. A redução de nitratos a nitritos também pode ocorrer no próprio alimento, dependendo das condições que o mesmo oferece.

As nitrosaminas são conhecidas como cancerígenos esofágicos desde 1967. A transformação no organismo é feita por uma proteína descoberta recentemente. O gene responsável pela produção desta proteína é o CYP2A6. Os indivíduos que consomem regularmente este tipo de alimentos, ricos em nitrosaminas, estão também mais susceptíveis ao risco de câncer gástrico, esofágico, nasofaríngico ou cerebral.

O nitrato e nitrito são aditivos utilizados na preservação do desenvolvimento do Clostridium perfringens e do Clostridium botulinum. Contudo pode ocorrer a formação de Nitrosaminas: comprovadamente cancerígenas.

Os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor e agentes de cura. O processo de cura pode ocorrer também com a adição de sal, açúcar, nitratos, ascorbatos sódico e fosfatos. Seus efeitos adversos são representados principalmente pela metamioglobina tóxica e pela formação de nitrosaminas. Seu uso é discutível dada a possibilidade de originar compostos nitrosos de ação carcinogênica, como a N-nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina.

O nitrito é bem mais tóxico que o nitrato, causando principalmente, vasodilatação e relaxamento da musculatura lisa em geral, além da formação de metahemoglobina. A dose letal para adultos está em torno de 1 grama. Em doses mais baixas, os sintomas são enrubescimento da face e extremidades, desconforto gastrointestinal e dor de cabeça. Em doses tóxicas um pouco mais elevadas observam-se cianose, náusea, vômitos, dores abdominais e colapso.

Os compostos N-nitrosos, são conhecidos como cancerígenos e a exposição humana ocorre pela inalação, ingestão de nitrosaminas pré-formadas ou pela nitrosação endógena. A ingestão de nitritos deve ser bem restrita, principalmente por crianças, pois, uma vez absorvido, o nitrito pode agir sobre a hemoglobina e produzir a metahemoglobina, impedindo que ela exerça a função normal de transportar o oxigênio.

Desde 1968 a agência estadunidense – Food and Drug Administration (FDA) – se preocupa com a presença de nitrosaminas nos alimentos, através disso avalia maneiras para reduzir os níveis de nitrosaminas e encontrar substitutos para o nitrito. A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, utilizados para carnes e produtos cárneos, denominando estes produtos como conservantes.

Embora ocorram naturalmente nos alimentos, compostos potencialmente tóxicos ao organismo podem ser gerados no processamento, especialmente quando submetidos à alta temperatura. Dentre as reações que ocorrem, as que mais contribuem para a formação dos tóxicos são a oxidação lipídica, as reações de escurecimento não enzimático, e aquelas decorrentes dos processos de defumação e cura de produtos cárneos.

Dos produtos gerados destacam-se peróxidos, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, hidroximetilfurfural, aminas heterocíclicas e nitrosaminas. Estas substâncias podem induzir toxidade no organismo ou causar danos na replicação do DNA, provocando propriedades mutagênicas e carcinogênicas no organismo humano.

O Food and Drug Administration (FDA), órgão que fiscaliza alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, estabeleceu um índice de 10 microgramas de N-nitrosaminas por quilo de carne curada.

Além do risco de formação de nitrosaminas, a exposição a nitratos tem sido associada à síndrome da morte infantil súbita. Níveis altos de nitrato nos alimentos ou na água prejudicam o transporte de oxigênio no sangue, especialmente em crianças, devido à metemeglobinemia. Crianças com menos de 6 meses de vida são mais sensíveis à metemeglobinemia, que pode levar à anoxia e morte. Os casos de intoxicação estão geralmente relacionados com a ingestão de água contendo mais de 100 mg/L de NO₃. Também tem sido observado prejuízo na função da tireóide, decréscimo na alimentação e interferência no metabolismo das vitaminas A e E.

Saboroso e perigoso: o problema do churrasco.

Domingo é dia de churrasco no Rio Grande do Sul. Mas junto com a queima incompleta da matéria orgânica, surgem compostos potencialmente carcinogênicos que podem ficar depositados nas "crostinhas" do churrasco bem passado (aquele tostadinho) e também no próprio espeto ou grelhas utilizadas para fazer o churrasco. Quem fala sobre a toxicidade associada a este importante hábito gaúcho são os futuros Engenheiros de Alimentos Renan Grasselli e Paulo Pasqualotto.

  Frequentemente nos deparamos com discussões sobre alimentos, com pessoas defendendo o consumo de tal alimento e outras condenando. Com o churrasco não é diferente. Um alimento apreciado por grande parte da população da região sul do Brasil, em especial os Gaúchos que tem como tradição comer churrasco, e muito se discute se devemos ou não comer churrasco, afinal:comer churrasco é perigoso? Qual é o dano? Qual composto presente no churrasco é o vilão da história? São perguntas que todos nós nos fazemos, porém pouco se sabe sobre o assunto e continuamos comendo churrasco sem ter certeza se ele nos faz bem ou mal.

O que se sabe é que quando vamos preparar aquele churrasco, nos preocupamos com assuntos como: quem convidar, o que comprar para acompanhamento, o que beber, quem vai preparar, e esquecemos de nos preocupar em saber o que estamos ingerindo de verdade, se a grelha ou os espetos estão limpos do último churrasco, se não há incrustações e casquinhas queimadas.

Nesse compasso, devemos por em cena os hidrocarbonetos, desta vez os HPA’s (hidrocarbonetos policíclicos aromáticos), compostos que possuem no mínimo 2 anéis aromáticos condensados em sua estrutura, e nesse grupo devemos dar atenção ao benzopireno, hidrocarbonetos formado pelos compostos benzo(a)pireno e benzo(e)pireno, onde o benzo(a)pireno é o vilão da história.

Esses compostos são formados durante a combustão incompleta de material orgânico, como a madeira, carvão, cigarro, fotocopiadoras etc. E nesse contexto entra também o churrasco, que normalmente é preparado no fogo a partir da lenha ou carvão. Dessa forma, quando a carne entra em contato com a fumaça do carvão ou da lenha, a contaminação ocorre.

Segundo a professora de nutrição da PUC de Campinas Semíramis Domene, "As crostinhas que se formam pelo excesso de calor contém concentrações de toxinas, as aminas heterocíclicas, que são produzidas em qualquer músculo pela queima de um composto chamado creatinina. Existem evidências científicas que mostram ser muito mais seguro o preparo controlando a temperatura de forma que a carne fique sem a formação de crostinhas".

  O benzopireno é um composto altamente carcinogênico, muito potente e mutagênico, pois ele reage com o DNA humano, comprometendo a reprodução das células. Além disso, ele é lipossolúvel, o que facilita a absorção pelo corpo e rápida distribuição pelo organismo. Mesmo pessoas que não fumam, não comem carne e nenhum alimento grelhado, não estão livres dessa contaminação, já que este composto está presente na água, no solo e no ar.

A ingestão ou inalação de benzopireno está associada a cânceres de laringe, boca, pulmão, bexiga e pâncreas em fumantes. Porém, nem tudo está perdido, nem todos que comem churrasco têm ou terão câncer, já que a produção e liberação desse composto podem ser prevenidas, e muitas vezes nem temos o cuidado de prevenir e nem por isso estaremos nos contaminando de forma incrementada.

Uma forma de evitar a contaminação pela atmosfera é lavar todo tipo de alimento de forma a retirar sujidades da superfície. No que se refere a carnes grelhadas, podemos retirar o excesso de gordura, evitando a “labareda”, e assim evitando o contato da chama com a carne, e garantir que a queima da madeira seja completa, de modo a evitar que a produção de fumaça seja elevada. Em peixes e carnes defumadas, uma medida que pode ser tomada é a defumação indireta.

Podemos também ter um cuidado especial com a temperatura, usando uma pequena quantidade de óleo no cozimento em panelas, controlando a temperatura e, além disso, o óleo vegetal fornece ácidos graxos essenciais ás pessoas. Adicionando temperos também conseguimos controlar a temperatura, ou até mesmo água.

Deste modo, devemos ressaltar que o churrasco por sua vez é um alimento muito apreciado e saboroso, sua ingestão em demasia pode ser perigosa e causar doenças, mas nada impede de saborearmos um churrasco aos fins de semana, para apreciar momentos de lazer com a família, porém, devemos ter um cuidado especial com a limpeza dos utensílios, evitar carnes muito gordurosas, atentar para que a queima da madeira seja a mais completa possível evitando formação de fumaça, desta forma evitando os risco de ser contaminado com o benzopireno (ou benzo(a)pireno), que são os compostos causadores de câncer que podem estar presentes na carne assada.