Conservantes de alimentos e saúde

Hoje, as futuras engenheiras de alimentos Adriana Milani, Anakellen Toazza e Laisa Girardelli discutem o uso dos conservantes na alimentação. E se no mundo moderno é inviável viver sem eles, o que observar para não ter problemas, quais os possíveis problemas associados aos conservantes e em que alimentos eles estão presentes:

A crescente demanda por alimentos processados, de conveniência e de prateleira, tornou imperativo o uso de aditivos. Muitas vezes, o uso de conservantes em alimentos gera um grande questionamento aos consumidores: existe algum risco à saúde em consumir produtos com este tipo de aditivo?

Para um melhor entendimento do que é um conservante, por definição, é uma molécula química que inibe, retarda ou previne o crescimento e a proliferação de microrganismos que provocam alterações nos alimentos. O uso deste aditivo em alimentos proporciona maior aproveitamento das matérias primas e por consequência diminui desperdícios, mantendo as características químicas e sensoriais dos alimentos.

A escolha de um agente antimicrobiano depende de vários fatores, como as propriedades físicas e químicas do alimento, os agentes contaminantes – leveduras, fungos, bactérias- e as condições de armazenamento.  Muitas vezes, não existe um conservador que alcance todos os objetivos desejáveis, desta maneira são utilizados em combinação ou associados a métodos físicos de conservação.

O uso de conservantes em alimentos está em constante análise e pesquisa a fim de garantir que o consumidor possa ter segurança ao consumi-los. A quantidade a ser utilizada segue os parâmetros qualitativos e quantitativos recomendados pela FAO/OMS (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação/Organização Mundial da Saúde).

 A partir de estudos toxicológicos calcula-se o Noel (Nível de Efeito não observável) para cada substância testada, definindo-se a IDA (Ingestão Diária aceitável), ou seja, a quantidade da substância que pode ser consumida diariamente, sem riscos ao consumidor. Deste modo, cada conservante possui a sua IDA determinada. Cada país possui os conservantes que podem ou não serem utilizados. Cada nação tem a responsabilidade de verificar periodicamente o consumo total deste aditivo para assegurar que a ingestão não ultrapasse as recomendações de ingestão diária aceitável.

O quadro abaixo relaciona os conservantes permitidos pela legislação brasileira, bem como a quantidade, origem e os produtos que possuem determinado conservante.

  

CONSERVANTE	IDA (mg/kg)	ORIGEM	PRODUTOS ENCONTRADOS
Ácido benzóico e seus sais	0- 5	Obtido sinteticamente através da oxidação do tolueno.	Creme vegetal, margarinas, azeitonas, suco de frutas.
Sódio
Potássio
Cálcio
Acído sórbico e seus sais	0- 25	Frutas como morango silvestre, sementes de mamona.	Bombons, chocolate, frutas cristalizadas, maionese.
Sódio
Potássio
Cálcio
Dióxido de enxofre e derivados	0-0,7	Obtido quimicamente pelo enxofre ou combustão da gipsita	Açúcar refinado, batata frita congelada, bebidas alcoólicas, camarões, lagosta, legumes e verduras desidratados.
Sulfito de sódio
Bissulfito de sódio
Metassulfito de sódio
Sulfito de potássio
Bissulfito de cálcio
Sulfito de cálcio
Nitrato de sódio	0- 3,7	Presente em algumas plantas, especialmente brócolis e espinafre.	Produtos cárneos curados e queijos
Nitrato de potássio		Encontrado naturalmente na saliva ou produzido a partir de resíduos animais e vegetais.
Nitrito de sódio	0-0,06	Obtido pela síntese química do nitrato de sódio ou por ação de bactérias	Produtos cárneos curados
Propionato de sódio	Sem limite	Sal de sódio do ácido propriônico	Bombons e similares, chocolates, extrato de malte, pizza, pastéis, produtos de panificação.
Propianato de cálcio		Sal de sódio do ácido propriônico
Propianato de potássio		Sal de potássio do ácido propriônico
Nisina	0-33000	Bacteriocina polipeptídica. Diversas variedades de culturas de microrganismos para queijo produzem nisina.	Preparados a base de queijo, queijos fundidos e requeijão.
Natamicina	0-0,3	Sintetizado quimicamente	Queijos (na parte da crosta)
Parahidroxibenzoato de etila		Sintética a partir do ácido benzóico	Picles
de etila de sódio
de propila
de propila de sódio
de metila de sódio

Fonte: GAVA, 2008.

Considerações sobre toxicidade dos conservantes:

É importante tomar cuidado com o uso excessivo de nitritos, pois podem reagir com aminas secundárias e terciárias, amidas e aminoácidos, produzindo compostos N-nitrosos carcinogênicos.

Alguns indivíduos podem apresentar alergias e reações a certos compostos.  Desta forma é de extrema importância o fabricante detalhar nos rótulos dos alimentos os conservantes contidos no produto.

Se consumido em excesso os conservantes podem causar, irritação gástrica e intestinal, vômito, diarreia, irritação na pele, enjoos, dores de cabeça, entre outros.  Para que isto não ocorra é necessário ingerir somente a quantidade recomendada diária, tendo assim uma segurança alimentar.

            De fato, os conservantes vêm a garantir alimentos seguros e sem alterações. Sabidamente, sempre é preferível o consumo de alimentos sem estes compostos químicos, porém ainda é mais seguro alimentos com este aditivo quando comparado ao consumo de um alimento deteriorado. Sendo assim, é irreversível a produção de alimentos sem estes agentes químicos, uma vez que é impossível no mundo moderno cada indivíduo produzir seu próprio alimento.

  

Para saber mais:

GAVA, A. J.; DA SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo, 2008

Conservantes. Revista Food Ingredients Brasil. n° 18 31-51p.; 2011.