Saboroso e perigoso: o problema do churrasco.

Domingo é dia de churrasco no Rio Grande do Sul. Mas junto com a queima incompleta da matéria orgânica, surgem compostos potencialmente carcinogênicos que podem ficar depositados nas "crostinhas" do churrasco bem passado (aquele tostadinho) e também no próprio espeto ou grelhas utilizadas para fazer o churrasco. Quem fala sobre a toxicidade associada a este importante hábito gaúcho são os futuros Engenheiros de Alimentos Renan Grasselli e Paulo Pasqualotto.

  Frequentemente nos deparamos com discussões sobre alimentos, com pessoas defendendo o consumo de tal alimento e outras condenando. Com o churrasco não é diferente. Um alimento apreciado por grande parte da população da região sul do Brasil, em especial os Gaúchos que tem como tradição comer churrasco, e muito se discute se devemos ou não comer churrasco, afinal:comer churrasco é perigoso? Qual é o dano? Qual composto presente no churrasco é o vilão da história? São perguntas que todos nós nos fazemos, porém pouco se sabe sobre o assunto e continuamos comendo churrasco sem ter certeza se ele nos faz bem ou mal.

O que se sabe é que quando vamos preparar aquele churrasco, nos preocupamos com assuntos como: quem convidar, o que comprar para acompanhamento, o que beber, quem vai preparar, e esquecemos de nos preocupar em saber o que estamos ingerindo de verdade, se a grelha ou os espetos estão limpos do último churrasco, se não há incrustações e casquinhas queimadas.

Nesse compasso, devemos por em cena os hidrocarbonetos, desta vez os HPA’s (hidrocarbonetos policíclicos aromáticos), compostos que possuem no mínimo 2 anéis aromáticos condensados em sua estrutura, e nesse grupo devemos dar atenção ao benzopireno, hidrocarbonetos formado pelos compostos benzo(a)pireno e benzo(e)pireno, onde o benzo(a)pireno é o vilão da história.

Esses compostos são formados durante a combustão incompleta de material orgânico, como a madeira, carvão, cigarro, fotocopiadoras etc. E nesse contexto entra também o churrasco, que normalmente é preparado no fogo a partir da lenha ou carvão. Dessa forma, quando a carne entra em contato com a fumaça do carvão ou da lenha, a contaminação ocorre.

Segundo a professora de nutrição da PUC de Campinas Semíramis Domene, "As crostinhas que se formam pelo excesso de calor contém concentrações de toxinas, as aminas heterocíclicas, que são produzidas em qualquer músculo pela queima de um composto chamado creatinina. Existem evidências científicas que mostram ser muito mais seguro o preparo controlando a temperatura de forma que a carne fique sem a formação de crostinhas".

  O benzopireno é um composto altamente carcinogênico, muito potente e mutagênico, pois ele reage com o DNA humano, comprometendo a reprodução das células. Além disso, ele é lipossolúvel, o que facilita a absorção pelo corpo e rápida distribuição pelo organismo. Mesmo pessoas que não fumam, não comem carne e nenhum alimento grelhado, não estão livres dessa contaminação, já que este composto está presente na água, no solo e no ar.

A ingestão ou inalação de benzopireno está associada a cânceres de laringe, boca, pulmão, bexiga e pâncreas em fumantes. Porém, nem tudo está perdido, nem todos que comem churrasco têm ou terão câncer, já que a produção e liberação desse composto podem ser prevenidas, e muitas vezes nem temos o cuidado de prevenir e nem por isso estaremos nos contaminando de forma incrementada.

Uma forma de evitar a contaminação pela atmosfera é lavar todo tipo de alimento de forma a retirar sujidades da superfície. No que se refere a carnes grelhadas, podemos retirar o excesso de gordura, evitando a “labareda”, e assim evitando o contato da chama com a carne, e garantir que a queima da madeira seja completa, de modo a evitar que a produção de fumaça seja elevada. Em peixes e carnes defumadas, uma medida que pode ser tomada é a defumação indireta.

Podemos também ter um cuidado especial com a temperatura, usando uma pequena quantidade de óleo no cozimento em panelas, controlando a temperatura e, além disso, o óleo vegetal fornece ácidos graxos essenciais ás pessoas. Adicionando temperos também conseguimos controlar a temperatura, ou até mesmo água.

Deste modo, devemos ressaltar que o churrasco por sua vez é um alimento muito apreciado e saboroso, sua ingestão em demasia pode ser perigosa e causar doenças, mas nada impede de saborearmos um churrasco aos fins de semana, para apreciar momentos de lazer com a família, porém, devemos ter um cuidado especial com a limpeza dos utensílios, evitar carnes muito gordurosas, atentar para que a queima da madeira seja a mais completa possível evitando formação de fumaça, desta forma evitando os risco de ser contaminado com o benzopireno (ou benzo(a)pireno), que são os compostos causadores de câncer que podem estar presentes na carne assada.

Aspartame: uma doce polêmica

Ainda na onda de polêmicas alimentares, muitos rumores são associados ao uso de aspartame. O aspartame é um adoçante utilizado em vários produtos diet. Se você olhar os ingredientes de bebidas e produtos que consome, verá que ele está presente em vários deles. Se colocar a palavra "aspartame" no google, verá que encontrará várias ligações do aspartame a diversos problemas da humanidade. Mas e aí? Este composto tem sido difamado e caluniado em vão ou faz sentido essa especulação? Para falar sobre esta doce polêmica, os futuros engenheiros de alimentos Cindiele K. Zen, Kimberly Bonfante, Luana G. Cardoso apresentam o seu trabalho realizado na disciplina de Toxicologia e Higiene dos Alimentos, onde avaliam criticamente as publicações sérias sobre este tema e também fazem uma avaliação toxicológica do perigo real envolvido no seu consumo. Boa leitura!

    Que tal um aditivo que tenha calorias tão insignificantes que nem sejam consideradas? Que tenha um poder adoçante duzentas vezes maior ao do açúcar? Poder comer doces e não engordar? Eis o ASPARTAME, a solução dos seus problemas com a balança! Mas será que solucionando este, outros não podem surgir? Será mesmo tudo de bom ou há malefícios escondidos por detrás disso tudo? Será mesmo verdade que o aspartame pode causar câncer, derrames, esclerose múltipla, lúpus, problemas de memória e até mesmo tumores cerebrais? O que realmente se sabe é que existem muitos mitos e verdades na indústria alimentícia.

   

   Sim, realmente o aspartame é um edulcorante bastante poderoso, 24 miligramas equivalem a uma colher do nosso tradicional açúcar. Porém, oferece calorias vazias, sem nutriente algum. Além de ser sintético, hoje têm várias polêmicas em torno do mesmo. Estudos realizados pelo neurocientista Dr. Russell Blaylock aliam o consumo de aspartame a pelo menos 92 sintomas diagnosticados, incluindo enxaquecas, mudança de humor, náusea, perda de memória, insônia, arritmia cardíaca e dificuldades respiratórias. Estes são apenas sintomas leves, mas pesquisadores afirmam em alguns estudos que este aditivo tem ligação ao mal de Alzheimer.

Mas qual quantidade é preciso ingerir para causar isso tudo? O IDA (Índice Diário Aceitável) do aspartame é de 40 mg/kg de massa corpórea, ou seja, uma criança de 30 quilos pode ingerir 1200 mg de aspartame por dia, enquanto que um adulto de 60 kg, o dobro disso. Para ter uma noção, se pegarmos um refrigerante Zero calorias popular no Brasil, é preciso ingerir aproximadamente 10 latas de 350 mL para que se torne tóxico ao nosso organismo. Logicamente não há possibilidade de se ingerir esta quantidade de um produto só, porém, não podemos esquecer que o aspartame está contido em vários produtos, na linha light, diet e zero açúcar, portanto, deve-se ter precauções.

Apesar de todas as polêmicas envolvidas, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) não proíbe o uso desta substancia e diz ainda, que não existem razões sólidas, de embasamento científico, para a adoção de uma medida sanitária restritiva do aspartame nos alimentos. Além do mais, este edulcorante pode ser sim, um grande aliado a pessoas com diabetes, que realmente não podem ingerir açúcar.

Vale lembrar que qualquer substância em excesso é prejudicial à saúde, então deve-se pesar os prós e os contras antes que se julgue que algo é prejudicial ou não à saúde.

Nota: Indivíduos com fenilcetonúria, uma doença genética, não podem consumir aspartame pois o seu metabolismo resulta em fenilalanina, um aminoácido que deve ser evitado por pessoas que apresentam essa doença.

Glúten, o inimigo da moda

O post de hoje é sobre um assunto importantíssimo: o glúten! Devemos todos adotar uma dieta restritiva ao glúten? Por que? Mas o que é glúten? Post produzido pelos alunos na disciplina de Toxicologia e Higiene dos Alimentos, Curso de Engenharia de Alimentos da UPF. Boa leitura!

Por Denise Tedesco, Noany Volpato, Taís Luana Gottmannshausen.

Curso de Engenharia de Alimentos- UPF

A palavra glúten deriva do latim gluten e significa cola. Muitas pessoas pensam que o glúten é um carboidrato, mas na verdade é um complexo de proteínas presente em sementes de cereais como o trigo, aveia, cevada, entre outros. Aliás, os cereais integrais também contém glúten. Sua função principal é fornecer elasticidade a massas de farinha de trigo. 

A gliadina que está presente no endosperma da semente dos cereais é responsável pela extensibilidade da massa e as glutelinas são responsáveis pela tenacidade. A união das duas com o hidrogênio forma um complexo proteico, chamado glúten. A qualidade de produtos de panificação está relacionada com esse composto, uma vez que é formada uma rede elástica e contínua que retém o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação da massa.

Muitas pessoas não podem ingerir alimentos que possuem essa proteína, pois ela afeta o intestino delgado, prejudicando a absorção de nutrientes, vitaminas, sais minerais e água. Isso caracteriza a doença celíaca, que é autoimune e por isso não há cura, tendo como único tratamento manter uma dieta sem glúten. No Brasil, estima-se que 2 milhões de pessoas são afetadas pela doença. Mais informações sobre a doença celíaca podem ser encontradas no site da FENACELBRA. 

Além dos celíacos, há pessoas que conseguem processar o glúten, apesar dos sintomas desagradáveis provocados por sua ingestão. Essas pessoas são consideradas intolerantes ao glúten e não existe idade para apresentar os sintomas. Outro problema relacionado aos cereais é a alergia ao trigo, causada por uma reação exagerada, imediata ou de curto prazo, do sistema imunológico a uma proteína específica. Trata-se de uma reação alérgica típica com sintomas de rinite, asma, urticária, entre outros. Na imagem abaixo, pode-se observar as principais diferenças entre esses distúrbios. 

Pessoas que não possuem nenhuma das desordens relacionadas ao glúten, podem consumi-lo sem restrição.

MITOS E CURIOSIDADES

ü  Deixar de comer alimentos que contenham glúten não tem ligação com a perda de peso;

ü  O indivíduo emagrece porque corta o excesso de carboidratos ingeridos;

ü  Pães e outros alimentos sem glúten ficam menos macio pois a glutelina e a gliadina, presentes no trigo, ajudam a dar elasticidade e maciez à massa;

ü  Alimentos como chocolates e cerveja contém glúten.

Para saber mais:

REFERÊNCIAS

Peter H.R. Green, MD, Benjamin Lebwohl, MD, MS, Ruby Greywoode, MD. Celiac disease. Department of Medicine and the Celiac Disease Center, Columbia University Medical Center, New York, NY Received: October 8, 2014; Received in revised form: January 3, 2015; Accepted: January 7, 2015.

Cientistas perplexos com a ascensão da doença celíaca. Disponível em :<http://blogbr.diabetv.com/cientistas-perplexos-com-a-ascensao-da-doenca-celiaca/> Acesso em: 30 de Agosto de 2015.

FEDERAÇÃO NACIONAL DAS ASSOCIAÇÕES DE CELÍACOS DO BRASIL. Disponível em: http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/. Acesso em: 27 de Agosto de 2015.

Carne de frango com hormônio: mito ou verdade?

    Hoje começa uma série de posts produzidos pelos alunos do Curso de Engenharia de Alimentos na disciplina de Toxicologia e Higiene dos Alimentos. E para começar, uma polêmica: a adição de hormônios à carne de frango é uma realidade ou uma fantasia? Com a palavra as alunas Jane Nogueira, Cecília Bogies e Emanuelle Menegotto.

      A carne que consumimos, principalmente de frango industrial, está cada dia mais polêmica quanto ao uso ou não de hormônios. Neste post vamos explicar se há ou não adição de hormônios nas carnes de animais de corte.

Os hormônios são substâncias produzidas pelos órgãos endócrinos, sendo então, transportados livremente pela corrente sanguínea.  Já a secreção exócrina vai para o exterior do organismo ou para o trato gastrointestinal (eliminado nas fezes). Podem ser hormônios, também, as substâncias produzidas pelos neurônios, sendo eles responsáveis por sensações como de bem-estar e felicidade, como é o caso da serotonina.

O mito envolvendo a carne de frango está relacionado à utilização de hormônios de crescimento, que são sustâncias a base de proteína, que quando utilizados na alimentação dos frangos, não possui o efeito desejado (crescimento) pois são degradados pelo trato gastrointestinal. E não poderiam ser injetados, pois para surtir efeito a aplicação teria que ser diária, o que gera muito transtorno, custos elevados e tempo, além do estresse causado nos animais. Como se pode verificar com as informações anteriores, é inviável a utilização de hormônios na carne de frango, além de que no Brasil os hormônios de crescimento são proibidos, não havendo possibilidade de uso na produção industrial.

O abate de frangos de corte de produção industrial é possível em 40 a 45 dias, devido a melhoramentos genéticos, ou seja, a partir de estudos com escolha das melhores espécies para o rápido ganho de peso e a uma alimentação balanceada em cada etapa do crescimento (nada a ver com transgenia). Já na criação de aves “caipiras”, o consumo de uma ração balanceada que contenha todos os nutrientes, vitaminas e minerais necessários para o crescimento, fica restrito a períodos em que as aves procuram abrigo para a noite ou para se refugiarem do calor. Isto aumenta consideravelmente o tempo para o abate.

Imagem de uma criação de frango de corte.

                                                       Imagem de uma criação de galinha caipira.

A capacidade de crescimento dos frangos aumentou cerca de 65% entre 1930 e 1996, diminuindo cerca de 50% a quantidade de ração consumida e o tempo de crescimento, que era de 105 dias em 1930, passando para 45 dias em 1996 (DOMINGUES; DIEHL, 2012).

                               1930                                              Anos 90

      Bovinos e suínos também passam por este mito, uma vez que, a produção para abate destes animais se dá em currais ou pocilgas, muitos acreditam que sejam utilizados hormônios para acelerar o crescimento e a engorda destes animas. Fato que não é verdadeiro, pois, do mesmo modo que os frangos estudos revelam que, para surtir efeito satisfatório, seriam necessários pulsos diários de injeções intramuscular ou intravenosa para que os animais respondessem positivamente. Para estes, também o uso de tais substâncias é proibido por lei, no Brasil e em vários outros países.

Portanto, a carne de frango entre outras, produzidas industrialmente não possuem hormônios, ela é uma escolha das melhores espécies das linhagens e possui alimentação balanceada em cada etapa do crescimento, isto leva por terra, a falsa ideia de que consumimos carne com presença de hormônios e que, isto afeta a saúde do consumidor.

Toxicodependência: os vínculos humanos como estratégia de sobriedade

   Esta semana assisti uma TED Talk muito interessante, ministrada pelo Johann Hari, sobre as raízes da toxicodependência. Sabemos muito sobre o circuito de recompensa e o papel da dopamina no reforço positivo das drogas, mas de fato:

  

- O álcool, por exemplo, é uma substância com potencial de toxicodependência que está acessível a todos. Por que alguns desenvolvem a dependência e outros não? Isto também acontece com diversas outras coisas viciantes, como outras drogas, pornografia, jogos, smartphones...

  A questão central pode estar na capacidade de estabelecer vínculos e conexões humanas. O ser humano é um ser sociável por natureza e precisa se sentir integrado e inserido no seu ambiente. Quando isto não é possível, tendem a criar estes vínculos com substâncias ou coisas que lhes dêem a sensação de alívio e reforço positivo que precisam. 
   Esta necessidade de criar conexões são exploradas inclusive por algumas clínicas de tratamento da toxicodependência, onde a estratégia de sobriedade está muitas vezes associada à conversão a uma religião e estabelecimento de vínculo com Deus.
   O componente psicológico do vício deve ser considerado também na hora de definir políticas públicas de apoio ao toxicodependente. E neste aspecto, Portugal (país onde orgulhosamente realizei meu Mestrado e Doutorado), é pioneiro ao descriminalizar todas as drogas. Mas mais que isso: oportunizaram a verdadeira re-inserção dos usuários na sociedade e testemunharam todos os índices associados a isso melhorarem. 

   Mas cuidado! Apesar de parecermos a sociedade mais conectada dos últimos tempos, muitas vezes as conexões virtuais são fracas e baseadas em posts de uma vida de mera ficção. Os vínculos humanos fortes são relacionamentos profundos, com amigos que podem estar nas redes sociais ou não, mas que são capazes de socorrer você em um momento de crise. 

Conheça mais sobre esta nuance psicológica tão presente na nossa perspectiva social e que pode definir se um ser humano sucumbirá ou não ao vício. Vale a pena conferir estes 15 minutinhos!

É possível colocar legendas em português, clicando na rodinha de ferramentas. Depois, basta clicar onde diz: Subtitles English e escolher Português (Brasil).

  

E você? Como está a sua rede de amigos?


Já falamos sobre o potencial de abuso de álcool aqui no blog. Confira aqui um teste sobre como está o seu consumo de álcool.