Saboroso e perigoso: o problema do churrasco.

Domingo é dia de churrasco no Rio Grande do Sul. Mas junto com a queima incompleta da matéria orgânica, surgem compostos potencialmente carcinogênicos que podem ficar depositados nas "crostinhas" do churrasco bem passado (aquele tostadinho) e também no próprio espeto ou grelhas utilizadas para fazer o churrasco. Quem fala sobre a toxicidade associada a este importante hábito gaúcho são os futuros Engenheiros de Alimentos Renan Grasselli e Paulo Pasqualotto.

  Frequentemente nos deparamos com discussões sobre alimentos, com pessoas defendendo o consumo de tal alimento e outras condenando. Com o churrasco não é diferente. Um alimento apreciado por grande parte da população da região sul do Brasil, em especial os Gaúchos que tem como tradição comer churrasco, e muito se discute se devemos ou não comer churrasco, afinal:comer churrasco é perigoso? Qual é o dano? Qual composto presente no churrasco é o vilão da história? São perguntas que todos nós nos fazemos, porém pouco se sabe sobre o assunto e continuamos comendo churrasco sem ter certeza se ele nos faz bem ou mal.

O que se sabe é que quando vamos preparar aquele churrasco, nos preocupamos com assuntos como: quem convidar, o que comprar para acompanhamento, o que beber, quem vai preparar, e esquecemos de nos preocupar em saber o que estamos ingerindo de verdade, se a grelha ou os espetos estão limpos do último churrasco, se não há incrustações e casquinhas queimadas.

Nesse compasso, devemos por em cena os hidrocarbonetos, desta vez os HPA’s (hidrocarbonetos policíclicos aromáticos), compostos que possuem no mínimo 2 anéis aromáticos condensados em sua estrutura, e nesse grupo devemos dar atenção ao benzopireno, hidrocarbonetos formado pelos compostos benzo(a)pireno e benzo(e)pireno, onde o benzo(a)pireno é o vilão da história.

Esses compostos são formados durante a combustão incompleta de material orgânico, como a madeira, carvão, cigarro, fotocopiadoras etc. E nesse contexto entra também o churrasco, que normalmente é preparado no fogo a partir da lenha ou carvão. Dessa forma, quando a carne entra em contato com a fumaça do carvão ou da lenha, a contaminação ocorre.

Segundo a professora de nutrição da PUC de Campinas Semíramis Domene, "As crostinhas que se formam pelo excesso de calor contém concentrações de toxinas, as aminas heterocíclicas, que são produzidas em qualquer músculo pela queima de um composto chamado creatinina. Existem evidências científicas que mostram ser muito mais seguro o preparo controlando a temperatura de forma que a carne fique sem a formação de crostinhas".

  O benzopireno é um composto altamente carcinogênico, muito potente e mutagênico, pois ele reage com o DNA humano, comprometendo a reprodução das células. Além disso, ele é lipossolúvel, o que facilita a absorção pelo corpo e rápida distribuição pelo organismo. Mesmo pessoas que não fumam, não comem carne e nenhum alimento grelhado, não estão livres dessa contaminação, já que este composto está presente na água, no solo e no ar.

A ingestão ou inalação de benzopireno está associada a cânceres de laringe, boca, pulmão, bexiga e pâncreas em fumantes. Porém, nem tudo está perdido, nem todos que comem churrasco têm ou terão câncer, já que a produção e liberação desse composto podem ser prevenidas, e muitas vezes nem temos o cuidado de prevenir e nem por isso estaremos nos contaminando de forma incrementada.

Uma forma de evitar a contaminação pela atmosfera é lavar todo tipo de alimento de forma a retirar sujidades da superfície. No que se refere a carnes grelhadas, podemos retirar o excesso de gordura, evitando a “labareda”, e assim evitando o contato da chama com a carne, e garantir que a queima da madeira seja completa, de modo a evitar que a produção de fumaça seja elevada. Em peixes e carnes defumadas, uma medida que pode ser tomada é a defumação indireta.

Podemos também ter um cuidado especial com a temperatura, usando uma pequena quantidade de óleo no cozimento em panelas, controlando a temperatura e, além disso, o óleo vegetal fornece ácidos graxos essenciais ás pessoas. Adicionando temperos também conseguimos controlar a temperatura, ou até mesmo água.

Deste modo, devemos ressaltar que o churrasco por sua vez é um alimento muito apreciado e saboroso, sua ingestão em demasia pode ser perigosa e causar doenças, mas nada impede de saborearmos um churrasco aos fins de semana, para apreciar momentos de lazer com a família, porém, devemos ter um cuidado especial com a limpeza dos utensílios, evitar carnes muito gordurosas, atentar para que a queima da madeira seja a mais completa possível evitando formação de fumaça, desta forma evitando os risco de ser contaminado com o benzopireno (ou benzo(a)pireno), que são os compostos causadores de câncer que podem estar presentes na carne assada.