Glúten, o inimigo da moda

O post de hoje é sobre um assunto importantíssimo: o glúten! Devemos todos adotar uma dieta restritiva ao glúten? Por que? Mas o que é glúten? Post produzido pelos alunos na disciplina de Toxicologia e Higiene dos Alimentos, Curso de Engenharia de Alimentos da UPF. Boa leitura!

Por Denise Tedesco, Noany Volpato, Taís Luana Gottmannshausen.

Curso de Engenharia de Alimentos- UPF

A palavra glúten deriva do latim gluten e significa cola. Muitas pessoas pensam que o glúten é um carboidrato, mas na verdade é um complexo de proteínas presente em sementes de cereais como o trigo, aveia, cevada, entre outros. Aliás, os cereais integrais também contém glúten. Sua função principal é fornecer elasticidade a massas de farinha de trigo. 

A gliadina que está presente no endosperma da semente dos cereais é responsável pela extensibilidade da massa e as glutelinas são responsáveis pela tenacidade. A união das duas com o hidrogênio forma um complexo proteico, chamado glúten. A qualidade de produtos de panificação está relacionada com esse composto, uma vez que é formada uma rede elástica e contínua que retém o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação da massa.

Muitas pessoas não podem ingerir alimentos que possuem essa proteína, pois ela afeta o intestino delgado, prejudicando a absorção de nutrientes, vitaminas, sais minerais e água. Isso caracteriza a doença celíaca, que é autoimune e por isso não há cura, tendo como único tratamento manter uma dieta sem glúten. No Brasil, estima-se que 2 milhões de pessoas são afetadas pela doença. Mais informações sobre a doença celíaca podem ser encontradas no site da FENACELBRA. 

Além dos celíacos, há pessoas que conseguem processar o glúten, apesar dos sintomas desagradáveis provocados por sua ingestão. Essas pessoas são consideradas intolerantes ao glúten e não existe idade para apresentar os sintomas. Outro problema relacionado aos cereais é a alergia ao trigo, causada por uma reação exagerada, imediata ou de curto prazo, do sistema imunológico a uma proteína específica. Trata-se de uma reação alérgica típica com sintomas de rinite, asma, urticária, entre outros. Na imagem abaixo, pode-se observar as principais diferenças entre esses distúrbios. 

Pessoas que não possuem nenhuma das desordens relacionadas ao glúten, podem consumi-lo sem restrição.

MITOS E CURIOSIDADES

ü  Deixar de comer alimentos que contenham glúten não tem ligação com a perda de peso;

ü  O indivíduo emagrece porque corta o excesso de carboidratos ingeridos;

ü  Pães e outros alimentos sem glúten ficam menos macio pois a glutelina e a gliadina, presentes no trigo, ajudam a dar elasticidade e maciez à massa;

ü  Alimentos como chocolates e cerveja contém glúten.

Para saber mais:

REFERÊNCIAS

Peter H.R. Green, MD, Benjamin Lebwohl, MD, MS, Ruby Greywoode, MD. Celiac disease. Department of Medicine and the Celiac Disease Center, Columbia University Medical Center, New York, NY Received: October 8, 2014; Received in revised form: January 3, 2015; Accepted: January 7, 2015.

Cientistas perplexos com a ascensão da doença celíaca. Disponível em :<http://blogbr.diabetv.com/cientistas-perplexos-com-a-ascensao-da-doenca-celiaca/> Acesso em: 30 de Agosto de 2015.

FEDERAÇÃO NACIONAL DAS ASSOCIAÇÕES DE CELÍACOS DO BRASIL. Disponível em: http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/. Acesso em: 27 de Agosto de 2015.