Segundo a OMS, a cada ano 1 em cada 3 habitantes de países industrializados sofrem com as intoxicações alimentares. Estas intoxicações são causadas por contaminação microbiológica, que pode causar mais de 200 tipos de doenças e mata mais de 350 mil pessoas ao ano.
A produção de alimentos com qualidade e em grande escala é um desafio. Hoje as alunas Daiana Gatto, Tamara e Jaqueline Todescatt, do Curso de Engenharia de Alimentos discutem a problemática da contaminação bacteriana nos alimentos conforme abordado na aula de Toxicologia e Higiene dos Alimentos:
A contaminação dos alimentos que
consumimos pode ocorrer através de agentes biológicos, como fungos e bactérias,
ou pela adição de agrotóxicos. A ingestão destes alimentos contaminados que
causam intoxicações é uma preocupação constante em todos os países do mundo. As
bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo
microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas
pelos alimentos.
A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e
tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatológico,
caracterizado por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente
vômitos, diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente
ou em combinação.
As
intoxicações alimentares bacterianas ocorrem quando um indivíduo consome
alimentos contendo toxinas previamente produzidas durante o crescimento de
colônias bacterianas nos alimentos. Geralmente essas toxinas não possuem odor
nem sabor e a intoxicação pode ocorrer mesmo que as bactérias produtoras não
estejam mais presentes no alimento.
Alguns
exemplos de bactérias que causam intoxicações: Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Algumas das
toxinas bacterianas são termolábeis, ou seja, são destruídas pela ação do
calor, como a toxina botulínica. Porém, existem toxinas como a toxina
estafilocócica, que resistem ao processo de cozimento e não têm suas propriedades
tóxicas alteradas. De forma geral, a maior parte das intoxicações alimentares
bacterianas não é grave e os sintomas desaparecem em cerca de três dias (uma
exceção é a intoxicação por Clostridium botulinum, que pode levar a morte).
A capacidade de crescimento e de
sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das
características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto
de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como:
temperatura, pH, atividade da água e potencial redox, cada um dos quais pode
ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o
crescimento de microrganismos patógenos.
A contaminação dos alimentos pode
ocorrer através da forma inapropriada de preparação, armazenamento ou
manipulação dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos, sendo que
a maioria dos microrganismos pode ser destruída através das boas práticas de
higiene e fabricação e práticas adequadas de manipulação e armazenamento.
Como as alunas colocaram, as fontes de contaminação não estão restritas à indústria. Muitas vezes, elas ocorrem pelo mau processamento e higiene inadequada no ambiente doméstico. E vale lembrar que a parte visível do bolor que você percebe em um alimento pode ser só a "ponta do iceberg". Normalmente, se você tirar apenas a parte mofada, ainda assim poderá ingerir uma quantidade razoável de fungos que estão incrustados na sua comida. Embora alguns destes microorganismos não causem doenças em indivíduos de boa imunidade, outros produzem toxinas envolvidas com reações alérgicas, problemas respiratórios e até mesmo associadas ao câncer, como as aflatoxinas.
Então, seguem alguns cuidados:
- Não implique tanto com os conservantes utilizados na indústria. Eles servem para aumentar o tempo de conservação dos alimentos e garantir que você tenha um alimento de qualidade. São utilizados conforme a legislação e em concentrações seguras (veja mais neste post).
- Lave as mãos antes de manipular qualquer alimento.
- Lave as mãos e os utensílios de cozinha (como facas e tábuas) quando for manipular alimentos diferentes. Isto evita a contaminação cruzada.
- Lave frutas, legumes e verduras com água corrente. Também pode-se utilizar solução de hipoclorito de sódio.
- Não congele alimentos que já foram descongelados.
- Descongele os alimentos na geladeira.
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