Conservantes de alimentos e saúde

Hoje, as futuras engenheiras de alimentos Adriana Milani, Anakellen Toazza e Laisa Girardelli discutem o uso dos conservantes na alimentação. E se no mundo moderno é inviável viver sem eles, o que observar para não ter problemas, quais os possíveis problemas associados aos conservantes e em que alimentos eles estão presentes:

A crescente demanda por alimentos processados, de conveniência e de prateleira, tornou imperativo o uso de aditivos. Muitas vezes, o uso de conservantes em alimentos gera um grande questionamento aos consumidores: existe algum risco à saúde em consumir produtos com este tipo de aditivo?

Para um melhor entendimento do que é um conservante, por definição, é uma molécula química que inibe, retarda ou previne o crescimento e a proliferação de microrganismos que provocam alterações nos alimentos. O uso deste aditivo em alimentos proporciona maior aproveitamento das matérias primas e por consequência diminui desperdícios, mantendo as características químicas e sensoriais dos alimentos.

A escolha de um agente antimicrobiano depende de vários fatores, como as propriedades físicas e químicas do alimento, os agentes contaminantes – leveduras, fungos, bactérias- e as condições de armazenamento.  Muitas vezes, não existe um conservador que alcance todos os objetivos desejáveis, desta maneira são utilizados em combinação ou associados a métodos físicos de conservação.

O uso de conservantes em alimentos está em constante análise e pesquisa a fim de garantir que o consumidor possa ter segurança ao consumi-los. A quantidade a ser utilizada segue os parâmetros qualitativos e quantitativos recomendados pela FAO/OMS (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação/Organização Mundial da Saúde).

 A partir de estudos toxicológicos calcula-se o Noel (Nível de Efeito não observável) para cada substância testada, definindo-se a IDA (Ingestão Diária aceitável), ou seja, a quantidade da substância que pode ser consumida diariamente, sem riscos ao consumidor. Deste modo, cada conservante possui a sua IDA determinada. Cada país possui os conservantes que podem ou não serem utilizados. Cada nação tem a responsabilidade de verificar periodicamente o consumo total deste aditivo para assegurar que a ingestão não ultrapasse as recomendações de ingestão diária aceitável.

O quadro abaixo relaciona os conservantes permitidos pela legislação brasileira, bem como a quantidade, origem e os produtos que possuem determinado conservante.

  

CONSERVANTE	IDA (mg/kg)	ORIGEM	PRODUTOS ENCONTRADOS
Ácido benzóico e seus sais	0- 5	Obtido sinteticamente através da oxidação do tolueno.	Creme vegetal, margarinas, azeitonas, suco de frutas.
Sódio
Potássio
Cálcio
Acído sórbico e seus sais	0- 25	Frutas como morango silvestre, sementes de mamona.	Bombons, chocolate, frutas cristalizadas, maionese.
Sódio
Potássio
Cálcio
Dióxido de enxofre e derivados	0-0,7	Obtido quimicamente pelo enxofre ou combustão da gipsita	Açúcar refinado, batata frita congelada, bebidas alcoólicas, camarões, lagosta, legumes e verduras desidratados.
Sulfito de sódio
Bissulfito de sódio
Metassulfito de sódio
Sulfito de potássio
Bissulfito de cálcio
Sulfito de cálcio
Nitrato de sódio	0- 3,7	Presente em algumas plantas, especialmente brócolis e espinafre.	Produtos cárneos curados e queijos
Nitrato de potássio		Encontrado naturalmente na saliva ou produzido a partir de resíduos animais e vegetais.
Nitrito de sódio	0-0,06	Obtido pela síntese química do nitrato de sódio ou por ação de bactérias	Produtos cárneos curados
Propionato de sódio	Sem limite	Sal de sódio do ácido propriônico	Bombons e similares, chocolates, extrato de malte, pizza, pastéis, produtos de panificação.
Propianato de cálcio		Sal de sódio do ácido propriônico
Propianato de potássio		Sal de potássio do ácido propriônico
Nisina	0-33000	Bacteriocina polipeptídica. Diversas variedades de culturas de microrganismos para queijo produzem nisina.	Preparados a base de queijo, queijos fundidos e requeijão.
Natamicina	0-0,3	Sintetizado quimicamente	Queijos (na parte da crosta)
Parahidroxibenzoato de etila		Sintética a partir do ácido benzóico	Picles
de etila de sódio
de propila
de propila de sódio
de metila de sódio

Fonte: GAVA, 2008.

Considerações sobre toxicidade dos conservantes:

É importante tomar cuidado com o uso excessivo de nitritos, pois podem reagir com aminas secundárias e terciárias, amidas e aminoácidos, produzindo compostos N-nitrosos carcinogênicos.

Alguns indivíduos podem apresentar alergias e reações a certos compostos.  Desta forma é de extrema importância o fabricante detalhar nos rótulos dos alimentos os conservantes contidos no produto.

Se consumido em excesso os conservantes podem causar, irritação gástrica e intestinal, vômito, diarreia, irritação na pele, enjoos, dores de cabeça, entre outros.  Para que isto não ocorra é necessário ingerir somente a quantidade recomendada diária, tendo assim uma segurança alimentar.

            De fato, os conservantes vêm a garantir alimentos seguros e sem alterações. Sabidamente, sempre é preferível o consumo de alimentos sem estes compostos químicos, porém ainda é mais seguro alimentos com este aditivo quando comparado ao consumo de um alimento deteriorado. Sendo assim, é irreversível a produção de alimentos sem estes agentes químicos, uma vez que é impossível no mundo moderno cada indivíduo produzir seu próprio alimento.

  

Para saber mais:

GAVA, A. J.; DA SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo, 2008

Conservantes. Revista Food Ingredients Brasil. n° 18 31-51p.; 2011.

Saboroso e perigoso: o problema do churrasco.

Domingo é dia de churrasco no Rio Grande do Sul. Mas junto com a queima incompleta da matéria orgânica, surgem compostos potencialmente carcinogênicos que podem ficar depositados nas "crostinhas" do churrasco bem passado (aquele tostadinho) e também no próprio espeto ou grelhas utilizadas para fazer o churrasco. Quem fala sobre a toxicidade associada a este importante hábito gaúcho são os futuros Engenheiros de Alimentos Renan Grasselli e Paulo Pasqualotto.

  Frequentemente nos deparamos com discussões sobre alimentos, com pessoas defendendo o consumo de tal alimento e outras condenando. Com o churrasco não é diferente. Um alimento apreciado por grande parte da população da região sul do Brasil, em especial os Gaúchos que tem como tradição comer churrasco, e muito se discute se devemos ou não comer churrasco, afinal:comer churrasco é perigoso? Qual é o dano? Qual composto presente no churrasco é o vilão da história? São perguntas que todos nós nos fazemos, porém pouco se sabe sobre o assunto e continuamos comendo churrasco sem ter certeza se ele nos faz bem ou mal.

O que se sabe é que quando vamos preparar aquele churrasco, nos preocupamos com assuntos como: quem convidar, o que comprar para acompanhamento, o que beber, quem vai preparar, e esquecemos de nos preocupar em saber o que estamos ingerindo de verdade, se a grelha ou os espetos estão limpos do último churrasco, se não há incrustações e casquinhas queimadas.

Nesse compasso, devemos por em cena os hidrocarbonetos, desta vez os HPA’s (hidrocarbonetos policíclicos aromáticos), compostos que possuem no mínimo 2 anéis aromáticos condensados em sua estrutura, e nesse grupo devemos dar atenção ao benzopireno, hidrocarbonetos formado pelos compostos benzo(a)pireno e benzo(e)pireno, onde o benzo(a)pireno é o vilão da história.

Esses compostos são formados durante a combustão incompleta de material orgânico, como a madeira, carvão, cigarro, fotocopiadoras etc. E nesse contexto entra também o churrasco, que normalmente é preparado no fogo a partir da lenha ou carvão. Dessa forma, quando a carne entra em contato com a fumaça do carvão ou da lenha, a contaminação ocorre.

Segundo a professora de nutrição da PUC de Campinas Semíramis Domene, "As crostinhas que se formam pelo excesso de calor contém concentrações de toxinas, as aminas heterocíclicas, que são produzidas em qualquer músculo pela queima de um composto chamado creatinina. Existem evidências científicas que mostram ser muito mais seguro o preparo controlando a temperatura de forma que a carne fique sem a formação de crostinhas".

  O benzopireno é um composto altamente carcinogênico, muito potente e mutagênico, pois ele reage com o DNA humano, comprometendo a reprodução das células. Além disso, ele é lipossolúvel, o que facilita a absorção pelo corpo e rápida distribuição pelo organismo. Mesmo pessoas que não fumam, não comem carne e nenhum alimento grelhado, não estão livres dessa contaminação, já que este composto está presente na água, no solo e no ar.

A ingestão ou inalação de benzopireno está associada a cânceres de laringe, boca, pulmão, bexiga e pâncreas em fumantes. Porém, nem tudo está perdido, nem todos que comem churrasco têm ou terão câncer, já que a produção e liberação desse composto podem ser prevenidas, e muitas vezes nem temos o cuidado de prevenir e nem por isso estaremos nos contaminando de forma incrementada.

Uma forma de evitar a contaminação pela atmosfera é lavar todo tipo de alimento de forma a retirar sujidades da superfície. No que se refere a carnes grelhadas, podemos retirar o excesso de gordura, evitando a “labareda”, e assim evitando o contato da chama com a carne, e garantir que a queima da madeira seja completa, de modo a evitar que a produção de fumaça seja elevada. Em peixes e carnes defumadas, uma medida que pode ser tomada é a defumação indireta.

Podemos também ter um cuidado especial com a temperatura, usando uma pequena quantidade de óleo no cozimento em panelas, controlando a temperatura e, além disso, o óleo vegetal fornece ácidos graxos essenciais ás pessoas. Adicionando temperos também conseguimos controlar a temperatura, ou até mesmo água.

Deste modo, devemos ressaltar que o churrasco por sua vez é um alimento muito apreciado e saboroso, sua ingestão em demasia pode ser perigosa e causar doenças, mas nada impede de saborearmos um churrasco aos fins de semana, para apreciar momentos de lazer com a família, porém, devemos ter um cuidado especial com a limpeza dos utensílios, evitar carnes muito gordurosas, atentar para que a queima da madeira seja a mais completa possível evitando formação de fumaça, desta forma evitando os risco de ser contaminado com o benzopireno (ou benzo(a)pireno), que são os compostos causadores de câncer que podem estar presentes na carne assada.

Aspartame: uma doce polêmica

Ainda na onda de polêmicas alimentares, muitos rumores são associados ao uso de aspartame. O aspartame é um adoçante utilizado em vários produtos diet. Se você olhar os ingredientes de bebidas e produtos que consome, verá que ele está presente em vários deles. Se colocar a palavra "aspartame" no google, verá que encontrará várias ligações do aspartame a diversos problemas da humanidade. Mas e aí? Este composto tem sido difamado e caluniado em vão ou faz sentido essa especulação? Para falar sobre esta doce polêmica, os futuros engenheiros de alimentos Cindiele K. Zen, Kimberly Bonfante, Luana G. Cardoso apresentam o seu trabalho realizado na disciplina de Toxicologia e Higiene dos Alimentos, onde avaliam criticamente as publicações sérias sobre este tema e também fazem uma avaliação toxicológica do perigo real envolvido no seu consumo. Boa leitura!

    Que tal um aditivo que tenha calorias tão insignificantes que nem sejam consideradas? Que tenha um poder adoçante duzentas vezes maior ao do açúcar? Poder comer doces e não engordar? Eis o ASPARTAME, a solução dos seus problemas com a balança! Mas será que solucionando este, outros não podem surgir? Será mesmo tudo de bom ou há malefícios escondidos por detrás disso tudo? Será mesmo verdade que o aspartame pode causar câncer, derrames, esclerose múltipla, lúpus, problemas de memória e até mesmo tumores cerebrais? O que realmente se sabe é que existem muitos mitos e verdades na indústria alimentícia.

   

   Sim, realmente o aspartame é um edulcorante bastante poderoso, 24 miligramas equivalem a uma colher do nosso tradicional açúcar. Porém, oferece calorias vazias, sem nutriente algum. Além de ser sintético, hoje têm várias polêmicas em torno do mesmo. Estudos realizados pelo neurocientista Dr. Russell Blaylock aliam o consumo de aspartame a pelo menos 92 sintomas diagnosticados, incluindo enxaquecas, mudança de humor, náusea, perda de memória, insônia, arritmia cardíaca e dificuldades respiratórias. Estes são apenas sintomas leves, mas pesquisadores afirmam em alguns estudos que este aditivo tem ligação ao mal de Alzheimer.

Mas qual quantidade é preciso ingerir para causar isso tudo? O IDA (Índice Diário Aceitável) do aspartame é de 40 mg/kg de massa corpórea, ou seja, uma criança de 30 quilos pode ingerir 1200 mg de aspartame por dia, enquanto que um adulto de 60 kg, o dobro disso. Para ter uma noção, se pegarmos um refrigerante Zero calorias popular no Brasil, é preciso ingerir aproximadamente 10 latas de 350 mL para que se torne tóxico ao nosso organismo. Logicamente não há possibilidade de se ingerir esta quantidade de um produto só, porém, não podemos esquecer que o aspartame está contido em vários produtos, na linha light, diet e zero açúcar, portanto, deve-se ter precauções.

Apesar de todas as polêmicas envolvidas, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) não proíbe o uso desta substancia e diz ainda, que não existem razões sólidas, de embasamento científico, para a adoção de uma medida sanitária restritiva do aspartame nos alimentos. Além do mais, este edulcorante pode ser sim, um grande aliado a pessoas com diabetes, que realmente não podem ingerir açúcar.

Vale lembrar que qualquer substância em excesso é prejudicial à saúde, então deve-se pesar os prós e os contras antes que se julgue que algo é prejudicial ou não à saúde.

Nota: Indivíduos com fenilcetonúria, uma doença genética, não podem consumir aspartame pois o seu metabolismo resulta em fenilalanina, um aminoácido que deve ser evitado por pessoas que apresentam essa doença.

Glúten, o inimigo da moda

O post de hoje é sobre um assunto importantíssimo: o glúten! Devemos todos adotar uma dieta restritiva ao glúten? Por que? Mas o que é glúten? Post produzido pelos alunos na disciplina de Toxicologia e Higiene dos Alimentos, Curso de Engenharia de Alimentos da UPF. Boa leitura!

Por Denise Tedesco, Noany Volpato, Taís Luana Gottmannshausen.

Curso de Engenharia de Alimentos- UPF

A palavra glúten deriva do latim gluten e significa cola. Muitas pessoas pensam que o glúten é um carboidrato, mas na verdade é um complexo de proteínas presente em sementes de cereais como o trigo, aveia, cevada, entre outros. Aliás, os cereais integrais também contém glúten. Sua função principal é fornecer elasticidade a massas de farinha de trigo. 

A gliadina que está presente no endosperma da semente dos cereais é responsável pela extensibilidade da massa e as glutelinas são responsáveis pela tenacidade. A união das duas com o hidrogênio forma um complexo proteico, chamado glúten. A qualidade de produtos de panificação está relacionada com esse composto, uma vez que é formada uma rede elástica e contínua que retém o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação da massa.

Muitas pessoas não podem ingerir alimentos que possuem essa proteína, pois ela afeta o intestino delgado, prejudicando a absorção de nutrientes, vitaminas, sais minerais e água. Isso caracteriza a doença celíaca, que é autoimune e por isso não há cura, tendo como único tratamento manter uma dieta sem glúten. No Brasil, estima-se que 2 milhões de pessoas são afetadas pela doença. Mais informações sobre a doença celíaca podem ser encontradas no site da FENACELBRA. 

Além dos celíacos, há pessoas que conseguem processar o glúten, apesar dos sintomas desagradáveis provocados por sua ingestão. Essas pessoas são consideradas intolerantes ao glúten e não existe idade para apresentar os sintomas. Outro problema relacionado aos cereais é a alergia ao trigo, causada por uma reação exagerada, imediata ou de curto prazo, do sistema imunológico a uma proteína específica. Trata-se de uma reação alérgica típica com sintomas de rinite, asma, urticária, entre outros. Na imagem abaixo, pode-se observar as principais diferenças entre esses distúrbios. 

Pessoas que não possuem nenhuma das desordens relacionadas ao glúten, podem consumi-lo sem restrição.

MITOS E CURIOSIDADES

ü  Deixar de comer alimentos que contenham glúten não tem ligação com a perda de peso;

ü  O indivíduo emagrece porque corta o excesso de carboidratos ingeridos;

ü  Pães e outros alimentos sem glúten ficam menos macio pois a glutelina e a gliadina, presentes no trigo, ajudam a dar elasticidade e maciez à massa;

ü  Alimentos como chocolates e cerveja contém glúten.

Para saber mais:

REFERÊNCIAS

Peter H.R. Green, MD, Benjamin Lebwohl, MD, MS, Ruby Greywoode, MD. Celiac disease. Department of Medicine and the Celiac Disease Center, Columbia University Medical Center, New York, NY Received: October 8, 2014; Received in revised form: January 3, 2015; Accepted: January 7, 2015.

Cientistas perplexos com a ascensão da doença celíaca. Disponível em :<http://blogbr.diabetv.com/cientistas-perplexos-com-a-ascensao-da-doenca-celiaca/> Acesso em: 30 de Agosto de 2015.

FEDERAÇÃO NACIONAL DAS ASSOCIAÇÕES DE CELÍACOS DO BRASIL. Disponível em: http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/. Acesso em: 27 de Agosto de 2015.